Bir düşünün: Bir dilim et için yüzlerce dolar öder misiniz? Belki kulağa delice geliyor, değil mi? Ama wagyu eti dünyasına adım attığınızda, bu çılgınlığın ardındaki büyüleyici gerçeği keşfetmeye başlıyorsunuz. Hani şu ineklere masaj yapıldığı, sake içirildiği söylenen efsaneler var ya… İşte o efsanelerin ötesinde, bu japon etinin gerçekten de çok özel olmasının bambaşka, bilimsel bir nedeni var.
Peki, bu lüks etin sırrı ne? Gelin, hep birlikte bir kahve eşliğinde bu konuyu mercek altına alalım.
Wagyu Nedir ve Neden Bu Kadar Özel?
Aslında “Wagyu” kelimesi basitçe “Japon sığırı” anlamına geliyor. Ama mesele sadece bir isimden ibaret değil. Japon sığırları, coğrafi izolasyonları sayesinde inanılmaz derecede benzersiz genetik özellikler geliştirmişler. Bu özelliklerin en dikkat çekicisi ise, kas içi yağ biriktirme, yani o meşhur mermerleşme potansiyelleri!
Düşünsenize, bir dilim A5 kalite Wagyu’nun neredeyse yarısı yağ, yarısı et. A5, mümkün olan en yüksek kalite derecesi demek. “A” karkasın et verimini, “5” ise yağ mermerleşmesinin doruk noktasını ifade ediyor. Bu, etin içinde adeta kar taneleri gibi dağılmış yağ dokusu demek. Restoranlarda çok küçük miktarlarda da olsa tadına bakma fırsatı bulanlar bilir, bu deneyim bambaşka.
Japon Mucizesinin Tarihi: Ticaret Politikası ve Üretim Değişiklikleri
Wagyu’nun etinin bu denli yağlı kar taneleriyle dolu olmasının ardında, aslında 1991’deki ticari politika değişiklikleri yatıyor. Uruguay Round Dünya Ticaret Örgütü müzakerelerinde Japonya, yabancı sığır eti ithalatına izin vermeyi kabul etti. Japon üreticiler haklı olarak kendi pazarlarında rekabet edemeyeceklerinden korktular. Amerika gibi devasa otlaklara sahip ülkelerde ucuz sığır eti üretimi çok daha kolaydı. Japonya’nın ise arazisi kısıtlı, çoğu yer kayalık, pirinç tarlaları veya şehirlerle dolu.
İşte tam da bu noktada bir deha parladı: Fiyatla rekabet edemiyorlarsa, kaliteyle rekabet edebilirlerdi. Böylece Japon sığır etini lüks bir ürüne dönüştürmeye karar verdiler. Erkek hayvanlar kısırlaştırıldı, dişi hayvanlar ise çiftleşmeden uzak tutuldu. Neden mi? Çünkü bu hayvanlardan yeni buzağılar elde edilemese de, çok daha yağlı et üretilebiliyordu. Ayrıca, hayvanlara mısır gibi daha konsantre yemler verilmeye başlandı. Bir de Wagyu hayvanları daha yaşlıyken (genellikle 30 ay civarında) kesiliyor ki bu da etin yağlanmasına katkı sağlıyor.
Bu ve benzeri teknikler, Wagyu’nun genetiğiyle birleşince ortaya bu “saçma sapan” ama bir o kadar da lezzetli et yağı çıktı. Geleneksel Japon yemek kültüründe ana yemek büyük bir pirinç kasesiyken, yanına birkaç küçük lokma et alınır. İşte bu yarı yarıya yağlı et, tam da böyle bir tüketim alışkanlığı için biçilmiş kaftan. Batı’da ise durum farklı; büyük bir biftek ana yemektir ve daha az yağlı etlerle iyi gider. İnanın, büyük bir 300 gramlık wagyu bifteğini tek başına bitirmeye çalışmak pek iyi bir fikir değil. Sonrası biraz zorlayıcı olabilir!
Dünyada Wagyu: Kobe Efsanesi ve Gerçekler
Amerika’da ilk duyulan wagyu eti türü genellikle Kobe etiydi. Kobe, Kobe şehri çevresinde yetiştirilen belirli bir siyah sığır ırkının etidir. Ama burada ufak bir detay var: Japonya, 2012 yılına kadar hiç sığır eti ihraç etmedi! Yani 2012 öncesinde New York’ta bir menüden Kobe sipariş ettiyseniz, ya kaçak bir ürün yiyordunuz ya da daha büyük olasılıkla, gen havuzunda Wagyu çeşitliliği olan ama Amerika’da yetiştirilmiş bir sığır eti yiyordunuz.
Şimdilerde ise dünya genelinde harika Wagyu eti üreten çiftlikler var, safkan veya daha yaygın olarak Wagyu kırması. Çünkü safkan Wagyu buzağıları çok az ve inanın, bir arabadan bile daha pahalıya mal olabiliyorlar! Bu yüzden Japonya dışındaki çoğu safkan Wagyu, aslında “gerçek anlaşma” olmayabilir.
O Eşsiz Dokusu ve Lezzeti Nereden Geliyor?
Hatta bazıları, bu japon etinden küçük bir parça çiğ olarak tatmanın bile eşsiz bir deneyim olduğunu belirtiyor. Wagyu’nun hemen fark edilen tatlı, umami dolu özel bir kokusu var. Son araştırmalar bu kokuyu, etin benzersiz yağ asidi bileşimine bağlıyor. Bu yağ asitleri, güçlü koku veren bileşiklere ayrılıyor. Wagyu, diğer yağlara göre daha yüksek oranda doymamış yağ içerir ve gram başına diğer daha doygun hayvan yağlarından daha sağlıklı olduğu bile söylenir. Doymamış yağın yumuşak olması, etin çiğken bile ağızda erimesine yardımcı oluyor.
Aslında, wagyu o kadar yağlı ki, tavaya yağ eklemek gereksiz bir refleks haline gelebiliyor. Kendi yağı anında eriyip tavanın dibini kaplıyor. Tıpkı kaz ciğeri (foie gras) pişirmek gibi, adeta bir buz küpü gibi eriyiveriyor tavada.
Wagyu Pişirme Sanatı ve Deneyimler
Bu etle ilgili bir gerçek, onu pişirmenin sanıldığı kadar zor olmaması. Çoğu yöntemle harika sonuçlar alırsınız. Örneğin, üç eşit parçayı farklı pişirme seviyelerinde denemek bile mümkün. Bir parça çok az pişmiş (blue rare), iç kısmı hala çiğ kalacak şekilde, etin saf halini tatmak için. Diğeri orta-az pişmiş (medium-rare), bir diğeri ise orta-iyi pişmiş (medium-well) olabilir. Etin yumuşaklığı, pişirme seviyesini dokunarak anlamayı zorlaştırsa da, lezzet her zaman dorukta.
Wagyu pişirme sürecinde tavadaki yağın nasıl biriktiğini görmek büyüleyici. Pişirme sonrası ise lezzet şöleni başlıyor: Çok az pişmiş olan harika olsa da, yağın tam lezzetini almak için biraz daha erimesi gerekebilir. Orta-iyi pişmiş olanın iç kısmı hala pembe olsa da, lezzeti akıl almaz. Ancak yağın eriyip lezzetini tam olarak vermesi için az pişimden biraz daha fazlasının tercih edildiği oluyor. O yağın hafif tatlı aroması, daha önce tattığınız hiçbir şeye benzemez.
Ve dokusu… İlk olarak, aşırı derecede hassas. Kas içi yağ, etin içindeki bağ dokusu ağlarının büyümesini engelliyor. Yağ tanecikleri, sert dokunun büyümesini ve birleşmesini kelimenin tam anlamıyla engelliyor. Sonuç mu? Zayıf kaslar ama son derece yumuşak et! Hatta etin süngerimsi bir kalitesi olduğu bile söylenir, ama iyi anlamda! Isırdığınızda, etin yumuşak, gözenekli ağının dişlerinizin arasında ezildiğini ve yağın küçük ceplerinden fışkırdığını hissediyorsunuz. Bu, başka hiçbir ette deneyimlemediğiniz bir dokusal şölen.
Aman Dikkat: Wagyu Tüketiminde Bir Uyarı!
Ancak dikkat! Yapılan deneyimler gösteriyor ki, çok fazla A5 wagyu eti tüketmek mide rahatsızlıklarına yol açabiliyor. Yağ, protein ve karbonhidratlardan çok daha yavaş sindiriliyor. Bu da midenizin ince bağırsağa daha yavaş boşalması anlamına geliyor. Yani mideniz kelimenin tam anlamıyla daha hızlı dolar ve kendinizi daha tok hissedersiniz. Pankreas ve karaciğeriniz de bu yağları parçalamak için gereken enzimleri ve safrayı ancak belirli bir hızda üretebildiği için, sonrasında başka sorunlar da yaşayabilirsiniz.
Bu yüzden size bir tavsiye: Kendinize wagyu eti alın ama aynı anda sadece küçük bir parça, tıpkı bir çikolata barı kadarını tüketin. Sisteminiz bu kadarını kaldırabilir. Daha fazlasını yerseniz, kötü bir deneyim yaşayabilirsiniz. Neyse ki, küçük porsiyonlar bu lüksü daha uygun fiyatlı hale getiriyor. Genellikle ince şeritler halinde kesilip, tek tek pişirilerek tüketilir. İnekler belki spa bakımı yapıp sake banyosu yapmıyor ama siz bu eti yediğinizde kendinizi tam olarak öyle hissedeceksiniz, emin olun.
Sıkça Sorulan Sorular
Wagyu eti gerçekten özel midir ve neden bu kadar pahalıdır?
Evet, Wagyu eti genetik özellikleri sayesinde kas içi yüksek yağ biriktirme kapasitesine sahiptir, bu da ona eşsiz bir mermerleşme, lezzet ve yumuşaklık kazandırır. Japonya’nın 1991’deki ticari politika değişiklikleriyle kaliteye odaklanması, özel besleme teknikleri ve hayvanların daha uzun süre beslenmesi gibi faktörler, maliyetini artırarak pahalı bir lüks ürün haline gelmesine neden olmuştur.
Wagyu etini evde nasıl pişirmeliyim?
Wagyu pişirme sanıldığından daha kolaydır ve genellikle çok fazla pişirme becerisi gerektirmez çünkü doğal olarak lezzetlidir. Tavaya ekstra yağ eklemeye gerek yoktur, çünkü kendi yağı anında eriyerek etin kendi suyunda pişmesini sağlar. Orta-az pişmiş (medium-rare) veya orta pişmiş (medium) civarı, yağın eriyip lezzetini tam olarak vermesi için genellikle en iyi sonucu verir. Çok küçük porsiyonlar halinde kesip, her iki tarafını kısa süre yüksek ateşte mühürlemek idealdir.
Wagyu yerken dikkat etmem gereken bir şey var mı?
Evet, Wagyu eti yüksek oranda yağ içerdiğinden, aşırı tüketimi mide rahatsızlıklarına ve sindirim sorunlarına yol açabilir. Yağ, karbonhidrat ve proteine göre daha yavaş sindirildiği için, çok miktarda Wagyu yemek mideyi doldurur ve rahatsızlık hissi yaratabilir. Bu nedenle, bir seferde küçük porsiyonlar halinde tüketilmesi tavsiye edilir.
