Hiç düşündünüz mü, yemek yapmayı öğrenmek için çıktığımız yolculukta aslında tersten mi başlıyoruz? Çoğumuzun ilk durağı, annemizden, büyükannemizden aldığımız o çok kıymetli tarif defteri ya da internette bulduğumuz bir tarif olur. Oysa mutfakta geçen onca yıl, okunan binlerce yorum ve her gün yemek üzerine düşündükten sonra, bu konuda çoğu zaman yanlış bir başlangıç yaptığımızı fark ettim.
Aslında, yemek yapmayı sıfırdan öğrenseydim, bambaşka bir yoldan ilerlerdim. Tariflerin ötesine geçer, malzemelerin dilini anlamaya ve kendi hayatıma uygun pratik bir mutfak sistemi kurmaya odaklanırdım. Çünkü iyi bir ev yemeği, hayatımızın akışına ayak uydurabilen, bize ilham veren ve bilimsel temelleri olan bir yapının üzerine kuruludur.
İşte tam da bu yüzden, mutfakta daha özgür ve yaratıcı olmak isteyen herkesin bilmesi gereken üç temel prensipten bahsetmek istiyorum.
Tariflerle Başlamak Yerine, Mutfakta Genel Çerçeveler (Frameworks) Öğrenmek, Yüzlerce Farklı Yemek Yapma Potansiyeli Sunar ve Düşünme Biçiminizi Değiştirir.
Hepimiz tariflerle başladık. Onlar bir yemeği birebir yeniden yapmak, anıları saklamak veya hassasiyet gerektiren (mesela hamur işi) tariflerde mükemmel sonuçlar almak için harikadır. Ancak bir o kadar da sınırlayıcıdırlar. Tarifler bize bir yemeğin neden işe yaradığını, yemek pişirme tekniklerinin veya malzemelerin nasıl etkileşimde bulunduğunu açıklamaz. Genellikle çok spesifiktirler.
Salı akşamı saat yedide ne pişireceğinizi, elinizdeki malzemelere, kısıtlı zamanınıza ve o anki ruh halinize göre ayarlamanıza pek yardımcı olmazlar. İşte bu yüzden, eğer yeniden başlasaydım, tarifler yerine çerçevelerle başlardım.
Bir çerçeve öğrenmek, mutfakta yüzlerce yemeğin kapısını açabilir. Örneğin, “Pazar kızartması çerçevesi” gibi bir sistemle, pazar sabahı büyük bir et parçasını pişirip, hafta boyunca ondan farklı farklı yemekler türetebilirsiniz. Bu, size zaman, para ve zihinsel enerji kazandırır. Mutfağa sıkışmış hissetmek yerine, olasılıklar üzerine düşünmeye başlarsınız. Daha az yemek israf eder, daha verimli alışveriş yaparsınız. Hatta sonradan tariflere geri döndüğünüzde, onları çok daha derin bir seviyede anlarsınız.
Malzemelerin Yemeğe Nasıl Lezzet Kattığını, Neden Tuz Eklendiğini veya Farklı Malzemelerin Tat Profillerini Anlamak, Daha Bilinçli Yemek Pişirmeyi Sağlar.
Mutfakta ustalaşmanın ikinci adımı, malzeme bilgisini derinleştirmektir. Şunun gibi sorular sormaya başlamak gerekir: Neden hemen hemen her yemekte tuz kullanırız? Domatesin, soğanın ve sarımsağın lezzet profilleri arasındaki fark nedir? Bu yemekte neden zeytinyağı yerine tereyağı kullanılıyor? Baharatlar yemeğe ne katıyor ve bazen neden en başta, bazen de sonda ekleniyor?
Bu sorular ilk başta ileri düzey gibi görünse de, yemeğin nasıl işlediğini anlamanın anahtarıdırlar. Bu bakış açısıyla, bir tarifte sirke eksik olduğunu fark ettiğinizde, “Koşa koşa markete gitmem lazım!” demek yerine, “Ekşi bir lezzet bileşeni eksik, bunun yerine ne kullanabilirim?” diye düşünmeye başlarsınız.
Lezzet sadece tat alma duyumuzla sınırlı değildir. Koku, doku, görünüm, fiziksel etki ve hatta nostalji, mutluluk veya kültürel çağrışımlar gibi duygusal unsurlar; lezzeti deneyimlediğimiz altı farklı yoldur. Malzemeleri ve onların yemeğe nasıl lezzet kattığını anlamak, sadece kitaplardan okumakla olmaz; bizzat denemek, tatmak ve farklılıkları hissetmekle mümkündür. Birçok farklı domatesi tattığınızda, bazılarının daha ekşi, bazılarının daha tatlı olduğunu fark etmek ve bu bilgiyle yemeğinizi buna göre ayarlamak gibidir. Bu nüansları ancak soru sorarak, tadarak ve ayarlayarak kavrayabilirsiniz.
Yemek Yapmayı Hayatınızın Kalıcı Bir Parçası Haline Getirmek İçin, Bütçenize, Programınıza ve Hedeflerinize Uygun Kişisel Bir Yemek Pişirme Sistemi Oluşturmak Çok Önemlidir.
En başta kendinize sormanız gereken soru: Neden yemek yapmak istiyorsunuz? Belki para biriktirmek, yeni mutfakları keşfetmek, daha sağlıklı beslenmek, ailenizi doyurmak istiyorsunuz. Belki de büyükannenizin tarifini yeniden yaratmak, yiyecek israfını durdurmak, mutfakta daha bağımsız hissetmek veya yaratıcılığınızı ifade etmek… Bu soruların doğru veya yanlış cevabı yoktur, hatta çoğu zaman hepsi birden geçerlidir.
Ancak yemek yapmayı hayatınızın uzun vadeli bir parçası haline getirmek istiyorsanız, “nedeninizi” destekleyen bir mutfak sistemine ihtiyacınız var. Unutmayın, “Hedeflerinizin seviyesine yükselmezsiniz, sistemlerinizin seviyesine düşersiniz.” Hepimizin hayatı farklı, bu yüzden de her ev aşçısının farklı bir sistemi vardır.
Sistem, “Hayatınız nasıl görünüyor?” sorusuyla başlar. Bu sorunun cevabı, ilhamı nereden aldığınızı, alışverişinizi nasıl yaptığınızı, yemeği nasıl pişirdiğinizi, temizliği ve değerlendirmeyi nasıl yaptığınızı şekillendirir. Bu bir döngüdür. Kendi bütçenize, programınıza ve hedeflerinize uygun bir sistem kurduğunuzda, yemek yapmak sadece bir görev olmaktan çıkar, hayatınızı değiştiren, keyifli bir alışkanlığa dönüşür.
Mükemmel Ev Yemekleri; Yemek Bilimi ve Teknikleri, İlham Kaynakları ve Yaşam Tarzına Uygun Sistemler Olmak Üzere Üç Temel Prensip Üzerine Kuruludur.
İyi bir ev yemeği, bu üç temel prensibin eş zamanlı olarak öğrenilmesiyle oluşur. Yemek bilimi ve teknikleri, mutfakta “neden” sorusunun cevabını anlamaktır. Tuz neden eklenir, sebzeler neden belli bir şekilde kesilir, et neden mühürlenir? Bunları sadece yeteri kadar bilmek, işinizi kolaylaştırır.
İlham kaynakları, mutfakta nelerin mümkün olduğunu bilmek ve sizi yemek yapmaya neyin motive ettiğini keşfetmektir. Yeni tarifler, farklı kültürlerin mutfakları, yeni malzemeler… Bunlar size ilham verebilir.
Ve son olarak, yaşam tarzına uygun sistemler. Bütçenizle, programınızla ve hedeflerinizle uyumlu çalışan pratik mutfak sistemleri kurmak, yemek yapmayı sürdürülebilir kılar. Salı akşamı saat 7’de, profesyonel bir şefin 8 temel sebze kesim tekniğini bilmenize gerek yoktur. Ne yemek istediğinizi, ne kadar zamanınız olduğunu, buzdolabınızda ne olduğunu bilmek ve buna göre hareket etmek önemlidir.
Yemek yapmayı öğrenmek, hayatınızı gerçekten değiştirebilir. Yeter ki doğru yoldan, yani tariflerin ötesine geçerek, malzemeleri anlayarak ve kendimize uygun bir sistem kurarak başlayalım.
—
Sıkça Sorulan Sorular
Tariflere bağımlılıktan nasıl kurtulabilirim?
Tariflerden tamamen vazgeçmek yerine, mutfakta “çerçeveler” öğrenmeye odaklanın. Bir ana tekniği veya bir malzeme grubunu derinlemesine anlayarak, ondan farklı farklı yemekler türetme becerisi kazanırsınız. Bu, size esneklik ve yaratıcılık alanı açar.
Malzemelerin lezzetini daha iyi anlamak için ne yapmalıyım?
Malzemeleri ayrı ayrı ve farklı kombinasyonlarda deneyin, tatlarına, kokularına, dokularına dikkat edin. Yemek yaparken kendinize “Bu malzeme yemeğe ne katıyor?” diye sorun. Örneğin, farklı sirke türlerini veya soğan çeşitlerini tek başına tadarak farkları anlamaya çalışın. Gerçek öğrenme, tadarak ve hissederek gelir.
Kendi yemek pişirme sistemimi nasıl kurabilirim?
Öncelikle “Neden yemek yapmak istiyorum?” sorusunu cevaplayın (sağlıklı beslenme, para tasarrufu, yaratıcılık vb.). Ardından, bütçenizi, zamanınızı ve mutfağınızdaki mevcut malzemeleri göz önünde bulundurarak size özel bir plan oluşturun. Bu plan, alışveriş listenizden yemek hazırlık tekniklerinize kadar her şeyi kapsayabilir ve zamanla değişen ihtiyaçlarınıza göre adapte edilebilir olmalıdır.
